Listos, ingredientes del campo que dan sabor y color a la temporada gastronómica de los chiles en nogada

México.- Con una producción estatal de tres mil 581 toneladas de chile poblano y un valor de 48 millones 506 mil pesos, productores del municipio de Calpan, Puebla, están listos para participar en la Feria del Chile en Nogada, en el que es considerado el municipio donde se prepara el emblemático platillo nacional con la receta tradicional.

En esta zona se cosecha todo lo necesario para la elaboración del chile en nogada, como manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, nuez de Castilla, granada y el chile criollo poblano, el cual aventaja al híbrido por su aroma, picor, sabor y variedad de tamaño, de acuerdo con agricultores.

Por su privilegiada posición geográfica, en la cuenca alta del Río Atoyac, los alimentos que se cultivan en Calpan poseen sabores y texturas características que, en palabras de los pobladores, destacan sobre otras variedades utilizadas para la preparación del platillo.

De acuerdo con agricultores del estado, la presencia de arroyos intermitentes y permanentes, que son generados a partir de los deshielos de las partes altas del volcán Iztaccíhuatl, hace de los suelos de Puebla ricos en minerales y nutrientes.

En 2021, el estado registró una superficie sembrada de 357 hectáreas de chile poblano, distribuidas en 16 municipios, encabezados por Tehuacán, Santiago Miahuatlán, Calpan, San Martín Texmelucan y Chiautzingo.

En el caso de la manzana panochera o criolla, en 2021 superó un volumen de 21 mil toneladas con Zacatlán, San Salvador El Seco, Chignahuapan, Tlachichuca y Xiutetelco como los principales municipios productores. Este cultivo cifró 73 millones 493 mil pesos en valor de producción.

El estado también se posicionó en el primer lugar nacional en producción de pera, con 12 mil 287 toneladas y un valor de 34 millones 853 mil pesos el año pasado. Huejotzingo, Chiautzingo, San Salvador El Verde, Zacatlán y San Felipe Teotlalcingo fueron los principales municipios productores.

Para el tradicional platillo, que se degusta en los meses de julio y agosto, también se utiliza la pera lechera que, a diferencia de otras variedades, es de tamaño pequeño y se caracteriza por sabor dulce y consistencia jugosa.

Mientras que el durazno criollo registró tres mil 684 toneladas en 2021, las cuales se cultivaron principalmente en los municipios de Tetela de Ocampo, Zautla, Nopalucan, Zacatlán y Tlatlauquitepec.

Con información de la SADER

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