México.- Investigadores del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav) encontraron bacterias de heces animales y humanas en quesos y cremas artesanales que se venden en tres tianguis de la Ciudad de México.
A través de la investigación publicada en el “Journal of Food Protection”, analizaron la calidad microbiológica de quesos y cremas artesanales expendidos en tianguis con base en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM 210-SSA1), para medir la presencia de microorganismos fecales o patógenos y verificar sus condiciones comerciales e higiénicas.
De acuerdo con el estudio, los investigadores recolectaron muestras de 96 productos en tres tianguis ubicados en la Alcaldía Gustavo A. Madero, entre octubre de 2013 y septiembre de 2015.
El trabajo se basó en buscar bacterias como Escheria coli, Salmonela spp, Listeria spp y Staphylococcus aeurus, y durante el estudio encontraron la presencia de la última bacteria expuesta en estos productos.
La investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav y autora del estudio, Teresa Estrada García, explicó que el 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8 por ciento de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales.
También reveló que en 43 por ciento de las muestras de queso y en el 29% de las de crema, los científicos encontraron la presencia de Escherichia coli uropatógena (UPEC), una bacteria causante de numerosas infecciones del tracto urinario, principalmente entre las mujeres.
Mientras que una muestra de cada queso seleccionado (panela, canasto y doble crema) y tres muestras de “crema de rancho” excedieron los límites especificados en la NOM para Staphylococcus aureus.
Explicó que los quesos analizados eran exhibidos detrás de un vidrio y la crema se guardaba en recipientes de acero sin tapa, lo que ocasiona que se contaminen durante el manejo para su venta y que además los alimentos permanecen sin refrigeración cerca de 8 horas, lo que representa un riesgo en la salud.
“En el caso de los quesos manipulados con mala higiene y (que) además presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud”, advirtió.
¿Es mejor comprar productos empaquetados?
Debido a las consecuencias potencialmente catastróficas de una mala manipulación de los alimentos la industria de alimentos presta más atención a la seguridad, calidad y sanidad de los productos empaquetados, con nuevas tecnologías que protejan y conserven la calidad de los alimentos.
De acuerdo con el portal experto en el sector de alimentos y bebidas, “The Food Tech”, en los últimos años, las empresas no sólo ven la forma de verse bien en los anaqueles, si no también califican y valoran la forma en la que su producto perdure en las despensas de los compradores y mantengan su calidad.
El empaquetado es una práctica que debe llevarse a cabo con altos estándares de calidad, ya que ayuda a alargar la vida útil de los alimentos, los aísla de posibles contaminantes del exterior, ayuda a conservar la calidad de los alimentos y a mantener la frescura de los productos, así como a reducir posibilidad de que se deterioren los alimentos, evitar que pierdan su sabor y aroma y prolonga el tiempo de almacenamiento.
Además, la industria alimentaria en México está obligada a que cada uno de los productos estén en óptimas condiciones, tanto para su uso como para su transporte, venta y consumo, a través de la normalización de etiquetados y empaques de las Normas Oficiales Mexicanas (NOM).
Para los productos lácteos, normas como la NOM-243-SSA1-2010 establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, fórmula láctea, productos lácteos combinados y los derivados lácteos, tales como el queso, crema, mantequilla, entre otros.
El productor o fabricante debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas o en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado.
Además, están obligados que todos los ingredientes que se utilicen para la elaboración de los alimentos deben cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en el reglamento y el cierre de los envases debe ser hermético y se deberá someterse a un tratamiento de desinfección.
Redacción
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