México.- Expertos en gastronomía y en biodiversidad del maíz y campesinos de diversas regiones del país destacaron que la riqueza de variedades y cualidades alimentarias, nutricionales e incluso medicinales de este grano requiere de mayor valoración y conocimiento social y del Estado, con el fin de promover, con política pública, una siembra más consistente de las razas nativas en país y propiciar así mayor variedad de platillos en las cocinas de los mexicanos.
En la videoconferencia “Platillos del maíz; cultura gastronómica ancestral y contemporánea”, realizada por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el subsecretario de Autosuficiencia Alimentaria, Víctor Suárez Carrera, resaltó la importancia de que los productores mantengan viva la diversidad maicera, con alrededor de 60 razas nativas, y que en ello se realicen prácticas sustentables, agroecológicas, con cuidado al medio ambiente, los recursos agua y suelo y la salud de los consumidores.
La investigadora, activista y defensora de la gastronomía nacional y de nuestros maíces, Cristina Barros Valero, subrayó la relación ancestral del maíz con los mexicanos, que pasó de planta silvestre teocintle al cereal que conocemos, con mazorca, mediante una comunicación de conocimientos ininterrumpida durante unos mil años, esto es 300 generaciones, y ocurrió gracias a la mano humana.
En su intervención en el ciclo de conferencias “Autosuficiencia alimentaria e innovación tecnológica con prácticas sustentables”, señaló que en la milpa el maíz tiene una correspondencia estrecha con otros cultivos y eso se revela también en la mesa.
Por ejemplo, dijo, el frijol aporta cantidades grandes de nitrógeno al suelo, nutriente que requiere el maíz para su crecimiento, y éste le da sostén a la leguminosa para su desarrollo, y en la mesa ambos alimentos potencian sus cualidades nutricionales (proteínas y fibra, entre otras).
Del maíz, comentó, se aprovecha todo: raíz, caña, espiga y fruto, y se utiliza en diversos momentos de su crecimiento: el elote muy tierno en ensaladas; maduro, para hervir y asar; en trozos, para guisos como el mole de olla y pucheros; desgranado, en esquites, frituras y sopas, y germinado, es base de bebidas como el tejuino o tesgüino.
El chef e investigador de la cocina mexicana, Ricardo Muñoz Zurita, consideró que existe un “racismo culinario” ante la comida indígena y heredada de nuestros antepasados.
“Eso es algo triste, pero sin relevancia y falso. Ahora, cuando la ciencia participa en la nutrición, podemos ver cómo los antiguos mexicanos pudieron descubrir y desarrollar alimentos nutritivos como el pozol, que es bebida que consumen muchas personas para ir fuertes a trabajar al campo, o el pinole, que se obtiene de maíz tostado y molido, y que deportistas extremos lo consumen antes de sus rutinas para obtener energía”, agregó.
Con información de la SADER
